HACCP - safety management system ng produksyon ng pagkain

Power - ito ay isa sa mga pinaka mahalagang mga kadahilanan sa pagsiguro sa kalusugan ng mga tao. Pagkalason sa pagkain, at sa araw na ito ay nananatiling isang kagyat na problema. Kapag bumili ka ng mga produkto na kailangan upang maging kumpyansa na sila ay ligtas at kapaki-pakinabang para sa kalusugan. Sa gawaing ito ay tumutulong sa HACCP - isang sistema, na nangangahulugan "Hazard Analysis at Kritikal Control Points".

Ano ito?

Pagpapaikli HACCP - ito Ingles HACCP, na nangangahulugan na ang Hazard at Kritikal Control Points. Ang sistema ay tumutulong upang mabawasan ang mga panganib sa kaligtasan ng pagkain. Dito ipinakilala posibleng mga problema at upang bumuo ng mga hakbang na garantiya na ang produkto ay hindi makapinsala sa mga tao.

HACCP - ang kahulugan ng responsibilidad para sa mga pagpapasya patungkol sa seguridad, pag-aalis ng kawalan ng katiyakan, ang tagumpay na ang mga kinakailangang mga desisyon ay kinuha sa isang napapanahong paraan sa pamamagitan ng mga taong may kakayahan sa mga paksa na nag-aalala.

Kaya tulad ng catering kumpanya ay karaniwang magkaroon ng isang halip malaking assortment ng mga pagkain, kahit na bumili sa pagluluto, dapat silang maging isang pulutong ng mga hilaw na materyales. Ito ay hindi maiwasan ang pagpapatupad ng HACCP.

Ang anyo ng sistema

HACCP ay orihinal na binuo para sa NASA upang magbigay ng mga astronaut sa kaligtasan ng pagkain sa microbiological antas. Ang layunin ay upang makamit ang kanilang mga walang kamali-mali kalusugan. Ngunit habang ang karamihan ng mga sistema ng kontrol sa panghuling produkto. Eksperto maunawaan na 100% resulta ay garantisadong sa kaganapan na pag-verify ay sasailalim sa lahat ng mga produkto. Sa gayon ay tumindig at HACCP - isang sistema na mapagkakatiwlaan nagbibigay proactive monitoring.

kasalukuyan

Sa loob ng balangkas ng ang Customs Union ay kasalukuyang operating teknikal na regulasyon, na kung saan ay pinangalanang "Sa kaligtasan ng pagkain", na naghahayag pagpapatupad at suporta sa mga pamamaraan para sa mga enterprise, batay sa mga prinsipyo HACCP.

Ang programa ay sumasaklaw sa mga organisasyon ng catering, na kung saan ay manufactured, na naka-imbak, transported at ibinebenta pagkain.

Regulasyon ay pinagtibay sa huling bahagi ng 2011. Gayunpaman, upang ipatupad ang mga kinakailangang mga prinsipyo, institusyon sa panahon mula 2013 hanggang Pebrero 2015. Hanggang ngayon, hindi lahat ng mga kumpanya na ipatupad ang prinsipyo na ito sa kasanayan. Ang ganitong mga organisasyon mukha multa sumasaklaw 20,000-1,000,000, o kahit na suspensyon ng aktibidad para sa hanggang sa tatlong buwan.

embodiments

HACCP sa kumpanya ng pagtutustos ng pagkain ay maaring ipatupad sa iba't ibang paraan. Upang bumuo ng system na ito:

• kalidad;
• management.

Gamit ang gabay na dokumento GOST R, pati na rin ang mga kaugnay na teknikal na mga regulasyon ng Customs Union.

Una ang isa sa dalawang mga variant ng pagpapatupad. Dahil mayroon kaming upang maging pamilyar sa ang may-katuturang mga kinakailangan. At sa pagkakaroon ng nagpasya sa tanong na ito, pag-uugali ng kawani ng pagsasanay, na kinasasangkutan ng mga third-party na mga organisasyon na may nakaranas ng mga guro.

Kaya, suriin namin, kung ano ang pag-unlad at pagpapatupad ng sistema sa serye.

Hakbang 1: Workgroup

Isang pangkat ng dalawa o higit pang mga tao na may mga kinakailangang kaalaman tungkol sa produksyon ng mga produkto para sa proseso. Ito manager, manager, mga tagapagluto, mga tagaingat-yaman, ang mga lider ng administrative sektor at iba pa.

Head ay nagbibigay ng indikasyon ng grupo upang magbigay ng komprehensibong tulong. Mga miyembro nito ay maaaring humiling ng tulong ng mga panlabas na mga eksperto. Ngunit upang bigyan sa kanilang mga kamay na puno ng pag-unlad ay imposible, tulad ng lang ang mga taong nagtatrabaho sa organisasyon na maunawaan ang paggana specifics. Ang koponan ay dapat na malaman ang sumusunod na impormasyon:

• sa pamamahala at produksyon ng pagkain;
• ng raw materyales, mga sangkap at tapos nang produkto;
• tungkol pangkalahatang kimika at mikrobiyolohiya;
• ng kagamitan para sa pagsubaybay ng kapaligiran;
• sa mga prinsipyo ng ISO 9001 at HACCP;
• sa batas sa lugar na ito at ang mga kinakailangan na may paggalang sa pagkain.

Hakbang 2: produkto Ang

Ang grupo ay gumagana sa mga paglalarawan ng mga raw na materyales at mga produkto. At pinagsama-sama sa isang listahan ay palaging kasalukuyang. Samakatuwid, bilang ang pangangailangan para sa pagbabago nito.

Gayundin tasahin ang allergens kasama sa mga produkto. Sa naglalarawan ang mga ginustong paggamit ng mga talahanayan at pagtutukoy. Minsan ang huling kahilingan mula sa mga supplier, kaya facilitating, kasalukuyang control pamamaraan.

Hakbang 3: Ang lugar ng application

Ang karagdagang ilarawan ang mga pamantayan sa panahon ng paggamit ng produkto. Ito ay ipinatupad on the go o sa lugar.

naglalarawan din ng isang posibleng hindi sinasadya o hindi tamang pangangasiwa at ang mga kahihinatnan nito. application:

• Kabilang dito ang mga gawain na kung saan ay batay system;
• hindi mapanlinlang at naglalaman ng advertising;
• Inilalarawan nito ang lahat ng mga pagbubukod.

Hakbang 4: flowchart

bloke ay binubuo ng isang sequential teknolohiya circuit paglalarawan na kung saan ay kinakailangan para sa produksyon. Flowchart ay hindi dapat maging mahirap. Sa kanyang compilation maakit ang mga empleyado na nagtatrabaho sa field. Ito ay nagiging mas may pakinabang sa paghahanda ng isang modular diskarte, pati na operasyon teknolohiya ay may kumplikadong karakter.

Dish ay nahahati sa mga grupo:

• mga kung saan ay init ginagamot;
• nang walang ang paggamit ng mga side dishes;
• food complex.

Gayundin, ang mga ito ay mainit at malamig, nakahiwalay panaderya mga produkto, side pinggan, inumin at iba pa.

Hakbang 5: flow chart, ang mga detalye

Group tseke Flowchart bago risko pagtatasa. Halimbawa, subaybayan ang proseso, coordinate ang scheme na may mga performers, upang matiyak ang kanilang kawastuhan at na ay hindi nawawala ang anumang bagay na maaaring masamang makaapekto ang kaligtasan ng pagkain at kalusugan.

Kung kinakailangan, HACCP mga dokumento, lalo na binubuo flowchart gumawa ng mga pagbabago.

Hakbang 6 - Hakbang 12: Prinsipyo HACCP

Ilista ang mga pangunahing mga prinsipyo.

1. Hazard Analysis.
2. Pagpapasiya ng mga kritikal control point.
3. Pagtatatag ng mga kritikal na limitasyon para sa bawat isa sa kanila.
4. Pag-install ng isang monitoring system para sa bawat isa sa kanila.
5. Pagtatatag ng pagpaparusa aksyon.
6. Itinataguyod ang mga pamamaraan ng pag-verify.
7. Record-iingat at accounting.

Ang lahat ng mga negosyo ng mga panganib ay may mga indibidwal na mga character. Kapag pagkilala sa mga ito bumuo ng maagap na paraan. Panganib kadahilanan ay nahahati sa mga sumusunod na varieties:

• biological - ay ang pagkakaroon ng mga pathogenic microorganisms na may kakayahang upang makaapekto o maging sanhi ng pagkalasing;
• pisikal - pagkakaroon ng mga banyagang katawan, na maaaring humantong sa pinsala sa katawan o maging sanhi ng poot;
• kemikal - mga isama allergens, nakakalason sangkap, antibiotics, pesticides, packaging, grasa at mga gamot.

Pagkatapos ng pagsubaybay sa bawat isa sa mga panganib ay inilalarawan, nasuri at sinusuri panganib.

CCV (kritikal control point) ay tumutukoy sa proseso kapag gumagamit ng mga pamamaraan ng kontrol, na pumipigil sa, inaalis at pagbabawas ng panganib. Typical CCP ay kinabibilangan ng:

• init paggamot;
• screening;
• processing (itlog).

Pagkatapos ng pagtukoy ng CCP Aaksyunan ang mga kritikal na mga limitasyon. Ang mga ito ay naiiba mula sa mga proseso, dahil ang layunin ng huli ay hindi seguridad. Kritikal limitasyon - oras na ito, ang temperatura, asin, at iba pa.

Ang karagdagang mga aktibidad sa pagsubaybay ay natupad upang kumpirmahin ang katotohanan na ang CCP kontrolado. Ang mga ito ay tuloy-tuloy na at panaka-nakang. regularity ay depende sa uri at katangian ng ang procedure.
Kung may mga deviations mula sa mga kritikal na mga limitasyon, ang pagwawasto ay ginawa, na pagkatapos ng pag-unlad ay kasama sa plano. Dapat itong isaad kung ano ang kongkreto hakbang ay kinuha, kung abnormalidad mangyari.

Testing pamamaraan isama ang iba pang mga pamamaraan, tulad ng mga pagsusulit, mga pagsubok at iba pa.

Ang huling prinsipyo ay kinabibilangan ng mga pangangailangan ng HACCP pamamagitan ng pagkakaroon ng mga babasahin at pag-archive system. Ito ay nagiging ang patunay functionality. Ang mga babasahin ay dapat na iniutos sa paraan upang maaari mong madaling mahanap ang mga kinakailangang impormasyon, kung kinakailangan.

Hakbang 13: Isang Gabay

Katawan na ito ay nagdadala out ang sumusunod.

1. Ipinapakita nito ang priority na patungkol sa HACCP kaligtasan.
2. Ipaalam sa mga empleyado sa pagpapatupad ng mga pangangailangan patungkol sa isyung ito.
3. Sinasang-ayunan ang mga kaugnay na mga patakaran.
4. Nagbibigay ito ng mga resources.

Hakbang 14: Preliminary gawain

Tulad ng isang sistema ng pamamahala ng kaligtasan ng produksyon ng pagkain at ang paunang kaganapan ay napakahalaga. Kabilang dito ang mga sumusunod.

1. Ang paggawa ng gawain sa alinsunod sa batas.
2. seguridad.
3. Alinsunod sa ang may-katuturang mga kinakailangan.
4. Pagsubaybay panganib na lugar.
5. Lagyan ng check.
6. Pagpipili ng mga supplier.
7. Seguridad ng raw materyales at tubig.
8. Control ng mga produkto.
9. Pagsusuri.
10. Ang pag-verify ng sanitation program.
11. Pest control.
12. pagsasanay ng empleyado.
13. Identification at pagsubaybay ng mga produkto.
14. Pagsubaybay ng kapaligiran.
15. Maintenance.
16. Iba pang mga gawain.

Hakbang 15: Dokumento

Bago kayo ay magiging isang sistema ng certification, ang mga sumusunod na dokumento ay binuo.

1. Kaligtasan Gabay at kalidad.
2. Produksyon ng sirkito, at mga hakbang.
3. Records Management.
4. Control ng raw materyal.
5. Product Management hindi nagbibigay-kasiyahan na kalidad.
6. Disaster Management.
7. Ang withdrawal ng mga produkto.
8. Audit Department.
9. Personal na kalinisan.
10. Mga Panuntunan para sa paglaban sa mga peste.
11. Mga Panuntunan sa waste management.
12. Panuntunan ng paglilimita ng access.
13. Mga Tuntunin ng pagdidisimpekta at cleaning.
14. Pagsusuri ng pamamahala.
15. Iba pang mga dokumento.

HACCP Certification

Sa kasalukuyan, ang pamamaraan na ito ay boluntaryo. Ang ganitong taglay na likas na katangian, hal, ang mga kilalang internasyonal na pamantayan ISO 9001. Gayunman, sa kaso ng HACCP pamantayan ay mas tiyak. Isaalang-alang natin ang paraan na ang mga sistema ng certification ng pamamahala.

1. Dalubhasa ng kumpanya ay nagpadala ng naaangkop na application.
2. Ang sertipikasyon katawan ay dapat isaalang-alang ang mga ito at maghanda para sa katapusan ng kontrata.
3. Hinirang ng Commission para sa procedure.
4. Ito ay pinag-aaralan ang mga babasahin isinumite kasama ang application.
5. Susunod, magsagawa ng isang audit. Ito ay ginagawa sa lugar, at ang kanyang plano sa pre-sumang-ayon sa pamamagitan ng mga partido.
6. Kung pagkakaiba ay natukoy, ang pagwawasto para sa kanila ay binuo at pinag-aralan ang mga dahilan para sa mga hitsura. Depende sa likas na katangian ng nonconformities desisyon upang mag-isyu o hindi na magpalabas ng dokumento.

Kung ang isang positibong desisyon, ang entity na natatanggap ng isang sertipiko ng HACCP, at pagkatapos ito ay may karapatan na gamitin ang mga tanda ng pagsang-ayon, pati na rin ang banner advertising sa site.