Bakit gatas sours at spoils mabilis

Milk - isang mahalagang produkto ng pagkain. Hindi nakakagulat ang aming mga ninuno na tinatawag na bahay cow "nars." Dahil sa kanyang natatanging mga katangian, ito ay isang pinagmulan ng maraming nutrients at isang batayan para sa ang produksyon ng isang malaking grupo ng gatas at pagawaan ng gatas produkto. Produksyon na ito ay posible dahil sa mga ugali sa pag-inom ng pagbuburo. Upang maunawaan kung bakit ang gatas ay lumiliko maasim, tingnan natin kung ano ito ay binubuo ng.

Ano ang sangkap na natagpuan sa gatas

Milk inilaan para sa pagpapakain ng mammalian supling. Ito ay nagsasama ng isang buong saklaw ng mga nutrients na kailangan para sa paglago at pag-unlad ng mga sanggol. Kamadalian sa pagkatunaw ng nutrients ay napakataas na at malapit sa 95%.

At ang gatas ng mga hayop ng iba't ibang mga species ay naiiba lubhang sa calories at nabibilang na nilalaman ng biological sangkap. Ipaalam sa amin tumira sa ang mga bahagi ng gatas ng baka. Naglalaman ito ng mga sumusunod na sangkap:

• Tubig - 87.5%.
• Taba - 3.5%.
• Protina - kasein, albumin, globulin - 3.3%.
• Milk asukal - lactose - 4.7%.
• Macro- at microelements (mineral bahagi) - 1%.
• Bitamina.
• Enzymes.
• Antibodies na protektahan ang mga bagong panganak na mula sa mga impeksiyon.

Mayroon ding isang tiyak na halaga ng mga bakterya na pag-aari sa normal flora sa gatas. Ang mga ito ay ang sagot sa tanong na "bakit maasim na gatas?". Biology ng mga microbes at, dahil dito, ang uri ng pagbuburo dulot ng mga ito naiiba.

Ang bacteria na nagdudulot ng ninanais na fermentation

Ang "kapaki-pakinabang" fermenting gatas na kasangkot mula sa gatas acid, propionic acid bacteria, kepe butil at gatas lebadura.

Mula sa gatas acid bakterya na nakapaloob sa gatas sa Vivo at ang mga pangunahing "salarin" ng kung bakit ang mga maasim na gatas. Biology ng mga bakterya batay sa pagproseso ng lactose sa gatas acid. Bilang isang resulta, inumin acidity nadagdagan, at ang protina kasein nai-minimize. Ang ilang mga species ng mga mula sa gatas acid bakterya ay ipinakilala sa gatas para mismo sa yogurt, cottage cheese, kulay-gatas keso, kulay-gatas at acidophilus. Ang grupong ito ay kabilang ang: acidophilic, Bulgarian keso, at mula sa gatas acid bacillus; lactic streptococci.

Propionic acid bacteria ipinakilala sa gatas sa keso produksyon. Bilang resulta ng pagproseso ng gatas asukal nabuo propionic at ng suka acid at carbon dioxide ay pinakawalan.

Sabay-sabay sa mga mula sa gatas acid pagbuburo ng gatas ay maaaring dumaloy at alkohol pagbuburo. Ito ay sanhi ng mga tiyak na lebadura at ginagamit sa ang produksyon ng yogurt.

Para sa binuo mo buong gatas ay sapat na upang mag-iwan sa isang mainit-init na lugar para sa 1-2 na araw. Ngunit para sa paggawa ng iba pang mga produkto ng ninanais na microorganisms ipinakilala sa naghanda substrate. Ito ay nagpapaliwanag kung bakit ang gatas ay lumiliko maasim na may partikular na resulta.

walang lasa yogurt

Bilang karagdagan sa ang nais na pagbuburo, ang ilang mga microorganisms maging sanhi ng butyric acid pagbuburo. Iyon ang dahilan kung bakit kulasim gatas - mapait. Sporulating butyric acid bakterya convert lactose maging carbon dioxide, butyric acid at hydrogen. Bilang isang resulta, ang gatas ay nagiging mapait na lasa at kasiya-siya amoy. fermentation ito ay maganap higit sa lahat sa isang isterilisado at pasteurized gatas, pati na rin ang keso. Ang katotohanan na ang mga microbes inilipat butyric kumukulo temperatura para sa isang mahabang panahon (30 minuto) at mananatili lamang naninirahan na may kakayahang skvasit produkto.

Ang isa pang dahilan kung bakit ang gatas ay lumiliko maasim at nagiging kasiya-siya lasa ay maaaring bulok bacteria pagbuo sa sariwang gatas sa kaganapan ng contamination, at lumalabag sa mga kondisyon ng imbakan. Putrefactive bacteria pilitin ang kanilang mga epekto sa ang produkto sa isang temperatura sa ibaba + 10 ° C, viable mula sa gatas acid sa + 10 ° C - + 20 ° C. Hindi tulad ng mga mula sa gatas acid, putrefactive microbes ay namatay sa pamamagitan ng pastyurisasyon, kaya ang gatas mula sa bag ay madalas na "maging bulok" sa halip na skvashivaetsya. Sa kasong ito, ang mga microorganisms break down protina at taba ng gatas, na hahantong sa mga produkto na may isang katangian pagkabulok o bulok anta.

Bakit gatas sours mabilis

Ang rate ng pagbuburo ng gatas ay depende sa ilang mga kadahilanan.

• Ang mga pinakamabuting kalagayan temperatura para sa pag-unlad ng mga mula sa gatas bakterya ay mula sa + 30 ° C sa 40 ° C. Sa temperatura, ang gatas ay lumiliko maasim nang masyadong mabilis. Kaya panatilihing ang produkto sa isang refrigerator sa + 4 ° C.
• Milk binili sa tindahan, mabilis lumiliko maasim, kahit na naka-imbak sa refrigerator dahil sa paglabag sa manufacturing technology. Ang mga maaaring kabilang ang: pagkabigong sumunod sa sanitary rehimen sa isang farm sa panahon paggagatas at transportasyon, kabiguan sa isterilisasyon proseso ng produkto, ang mga paglabag ng ang integridad ng mga packaging, mahinang kalidad ng packaging materyales at iba pa.

Dapat ito ay nabanggit na para sa sariwang gatas souring - natural na proseso sa kuwarto temperatura, nagsisimula ito pagkatapos ng humigit-kumulang 12-24 oras matapos Forestripping mula sa isang baka. Mixed gatas sours mabilis. Upang mapalawak ang shelf-buhay na paggamit tulad teknolohikal na pamamaraan, tulad ng pastyurisasyon at isterilisasyon. Sila ay batay sa mga thermal paggamot ng ang produkto, ngunit iba't ibang mga exposure mode.

pastyurisasyon

Pasteurisation ng gatas ay isinasagawa sa maraming paraan:

• Incubated para sa 30 minuto sa + 65 ° C.
• Sa isang temperatura ng + 75 ° C para sa 15 sa 40 segundo.
• Temperatura + 85 ° C, ang oras paggamot ng 8-10 segundo.

Ang nasabing gatas napapanatili isang makabuluhang bahagi ng mga bitamina at enzymes, at ang karamihan ng mga bakterya ay namatay. "Sa ranks" ay para lamang heat-resistant microbes. Ito ay nagpapaliwanag kung bakit ang gatas mahabang sours. Pasteurized gatas ay naka-imbak sa ref para sa 2 linggo. Gayundin tulad ng isang produkto ay ginagamit para sa paggawa ng iba't-ibang mga microorganisms at makagawa nakadirekta pagbuburo.

Ang pinakamahusay na paraan upang mapanatili ang maximum na kapaki-pakinabang na sangkap - ultra-pastyurisasyon. Sa diskarteng ito ang gatas ay subjected sa mataas na temperatura (+ 135 ° C) para sa 3-4 segundo. Ang produkto ay pagkatapos ay cooled sa + 4 ° C at naka-package sa matsura packaging. Sa kaibahan sa karaniwan pasteurisation lumalaban spore form (kabilang ang putrefactive bacteria) ay namatay. UHT gatas ay maaaring naka-imbak sa refrigerator para sa hanggang sa dalawang buwan.

isterilisasyon

Sterilization kills ang lahat ng microorganisms. Gatas na ito ay payat, naka-pack na sa aseptiko packaging, ito ay may isang istante buhay ng 12 buwan. Alam ng lahat, bakit hindi maasim homemade gatas matapos na kumukulo, - dahil ang mga bakterya ay namatay. Ngunit sa bahay na walang paraan upang magsagawa ng mataas na temperatura processing at upang magbigay ng mga bakterya-free work area at aseptiko packaging. Ngunit sa pang-industriya na kapaligiran gatas isterilisado sa isang temperatura ng 120 - + 150 ° C para sa 20-30 minuto. Tulad ng isang produkto ay may mas mababa ang halaga dahil ang karamihan sa mga bitamina at enzymes ay nawasak. Gayundin dahil ito ay imposible upang maghanda ng isang lactic acid derivatives.

Hindi maasim na gatas mula sa cows tahanan?

Ang isa pang dahilan kung bakit gatas hindi maasim baka, maaaring maging isang paglabag ng pagsunog ng pagkain sa katawan ng baka. Sa kaso ng hindi tamang ratio sa feed asukal at protina, ang sakit ay nangyayari kapag ang mga protina overfeeding, na kung saan ay tinatawag na "ketosis." Ketone gatas ay lubhang mapanganib sa katawan ng tao, halos skvashivaetsya at ng separated cream lumiliko maasim may mapait kaunting lasang natira.

Fermenting mga produkto ng gatas

Produktong Gatas mga produkto ay kilala dahil sinaunang ulit. Ang bawat kultura ay may sariling paraan ng paghahanda ng ito kahanga-hangang at masustansiya pagkain. Naiiba sila pangunahin sa unang bahagi ng gatas at ipinakilala pinaasim na masa.

• Yogurt ay madaling upang maghanda sa bahay. Upang gawin ito, idagdag ang mainit-init pinakuluang gatas ferment - isang kutsarang puno ng yogurt o kulay-gatas. Tumayo sa isang mainit-init na lugar para sa tungkol sa isang araw. Kepe - isang Ukrainian yogurt mula sa mainit-init na gatas.
• Acidophilus ay inirerekomenda para sa mga taong may sakit sa bituka. Ang produkto ay ganap na restores ang microflora ng gastrointestinal sukat.
• yogurt ay madalas na idinagdag sa prutas at isang itlog ng isda fillings.
• Kepe ay maaaring maging ng iba't-ibang varieties. Kepe butil na ginawa sa orihinal na produkto, makabuo ng mula sa gatas acid at alkohol pagbuburo. Ang alak nilalaman ng mga inumin umaabot mula 0.2% hanggang 0.6%, depende sa tagal ng pagkahinog. Ihanda ang yogurt ay maaaring maging sa tahanan, ngunit para na kailangan mo upang makuha ang kultura ng mga halamang-singaw. Sa mga sinaunang beses, yogurt ay kaya prized na lebadura vigilantly nababantayan mula sa prying mata at maipasa sa mula sa ina sa anak na babae bilang dote.
• Gatas ng kabayo handa ang mga mamamayan ng Gitnang Asya mula sa mare o gatas kamelyo. Ito ay may mga katangian ng paglunas sa sakit ng tiyan at bituka, at tuberculosis.
• Keso, cottage cheese, butter kisloslivochnoe din na inihanda sa isang iba't ibang mga starters.

I-imbak ang gatas at gatas produkto sa isang malinis na selyadong lalagyan, nang pinapanatili ang temperatura at oras na tinukoy sa packaging ng tagagawa. Sundin ang mga rekomendasyon, at ang tanong ng "bakit mabilis na maasim na gatas?" Hindi ba lumabas. Kung walang malinaw na paggabay sa mga storage mode, guided sa pamamagitan ng ang temperatura ng + 4 ° C - ito ay angkop para sa halos lahat ng mga produkto ng pagawaan ng gatas. Tandaan na ang pagawaan ng gatas pagkain ay nangangailangan ng maingat na atensiyon at sirang pagkain ay maaaring maging sanhi ng malubhang pagkalason.